Esta
semana, celebramos la fiesta de la alcachofa. Nos hemos dividido en grupos, para
ir preelaborando los productos con los que haremos las elaboraciones en la
degustación de tan preciado producto de nuestro Benicarló. ALCACHOFA DE
BENICARLO D.O.
Cada
curso, hace sus propias elaboración,
1º
de Dirección de cocina nos encargamos de la zona caliente, así que elaboraremos
paella y fideuà con alcachofas.
En
mi grupo, además de hacer fumet, hemos estado ayudando a un compañero a limpiar
alcachofas con el tallo.
Así
que nuestra preelaboración fue:
Quitar
las hojas exteriores, cortar el tallo un poco para que no fuera tan largo,
cortar las puntas y vaciar el centro de pelillos, también con el cebollero le
quitamos las puntas de las hojas de las alcachofas, reservándolas en agua con
limón y perejil para que no se oxidara.
Las
pusimos en bolsas de vacío y las cocinamos en el horno de vapor a 100ºC, 100%
de vapor y 20 minutos de cocción.
Después
de la cocción las enfriamos un poco en el abatidor, para después reservar en
cámara.
El
jueves, además de terminar la preelaboración de alcachofas, hemos estado
tostando los fideos de la fideuà, para enfriarlos y envasarlos al vacío.
El
domingo, será el gran día que espero que mis compañeros disfruten, como yo lo
he hecho en años anteriores. Este no les puedo acompañar, ya que trabajo…
CARXOFA
DE BENICARLO D.O.
Nota: es importante que uses guantes de vinilo, latex o nitrilo, si no quieres acabar con las manos de color marrón por el óxido.
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