Pescados. Aplicaciones Culinarias de Cabezas, Cocochas, Ventresca.

Las Cabezas de Pescado. 
Por norma, se suelen deshechar las cabezas de pescado, espinas, aletas.. etc, Desde que empecé a estudiar Cocina y Gastronomía, les doy más utilidad, Siempre, guardo las cabezas y espinas, asi como las cabezas de gambas, langostinos y marisco, etc para hacer un buen fumet.
con un poquito de verdura, puerro, cebolla, zanahoria, algo de ajo, un bouquet garnie (atadillo de especias y hierbas aromáticas) puedes obtener un buen caldo de pescado, para sopas, arroces o incluso una velouté, hay dos formas para elaborar el fumet (caldo de pescado) una es rehogando toda la verdura, para después añadir el pescado y rehogar otro poco junto a las verduras para finalmente añadir el agua y dejarlo hervir hasta que expanda todos los sabores. Seria un fumet rubio. Otra, es arrancar desde frío las verduras, restos de pescado con el agua hasta hervir, este sería un fumet blanco,  se recomienda que el fumet no debe hervir más de media hora.

LAS COCOCHAS DE PESCADO
Producto delicatesen para paladares exquisitos, admite bastantes elaboraciones, a la plancha, con salsas, la escasez del producto, hace que sea de precio elevado. Las más conocidas son las de merluza y bacalao.
y aquí una de las recetas que he encontrado en: Receta Cocochas de Merluza
http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/recetas/kokotxas_de_merluza.html

LA VENTRESCA DE PESCADO


Las características peculiares de la ventresca que le dan su reputación de exquisitez, son: su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado que el resto del pescado, su carne de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar aperitivos, conservas y para cocinar en el horno.
En el mercado se puede encontrar ventresca fresca de atún y de bonito del norte, en piezas que según el tamaño dan para 2 a 3 raciones, así como conserva de ventresca en aceite de oliva, que ofrecen mayoritariamente las principales marcas de conservas de pescado.
La ventresca fresca es una pieza con un precio de mercado superior al resto del bonito o el atún, tanto por su exquisito sabor, como por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico y por su aporte de ácidos grasos poliinsaturados, idóneos para reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Además la ventresca contiene fósforo, tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y vitamina D. Una delicia más que nos ofrece el marLA RECETA








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