LA ALCACHOFA

ALCACHOFAS DE BENICARLÓ D.O.

Es una planta perenne que rebrota todos los años y se adapta muy bien a los climas templados.

De los tallos nacen unas hojas profundamente segmentadas de color verde, más o menos intenso en la parte expuesta al sol, y de aspecto pálido en el envés debido a la presencia de unas pequeñas pilosidades. De lo alto de los tallos y de las ramas laterales aparecen los frutos.

La parte comestible

Es una inflorescencia en forma de rosetón, formado por brácteas verdes que parecen escamas unidas al tallo. Las hojas externas son duras y fibrosas, en tanto que las interiores son tiernas y muy sabrosas, formando el “corazón” de la alcachofa.

El tamaño de cada pieza está en función de la variedad, pero en general oscila entre los ocho y los doce centímetros de diámetro y por su peso es variable, entre los cincuenta y los cien gramos.

En la alcachofa se pueden apreciar muchos sabores, entre ellos un interesantísimo toque amargo y un regusto final dulzón, muy característico.

La alcachofa de calidad se caracteriza por ser redonda, compacta, pesada -en proporción al volumen-, de color verde claro y brillante, y con las brácteas externas muy unidas al resto del fruto. Las hojas deben estar verdes y no tener manchas pardas, aunque las de invierno pueden presentar algunas como consecuencia de las heladas, sin que ello afecte para nada a la integridad del fruto.

El tamaño del fruto no es un factor de calidad, aunque es exigible que sea acorde con la variedad de la que procede.

VARIEDADES.:

.- Variedades híbridas: el método de multiplicación para el cultivo es el de semillas. Se cultivan principalmente en Granada y es la alcachofa de verano. Su producción convierte a la alcachofa de España en una verdura disponible los 365 días del año. Se recogen hasta entrado noviembre aunque depende de que caiga la primera helada y ya queme los ejemplares que quedaban por recoger. Con forma redondeada y toques violetas en la base de las hojas, su tamaño es muy variable, desde muy pequeño hasta muy grande 

.- Variedad blanca de Tudela: es la más cultivada, especialmente en Tudela (Navarra) y en Benicarló (Castellón), donde disfrutan de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Denominación de Origen correspondientemente. Esta alcachofa tiene forma alargada oval y es muy compacta, con sus escamas verdes muy apretadas. Su producción es mayor durante la primavera en las zonas frías.

.- Variedad violeta: es más complicado encontrarlo en los mercados y tiendas de verduras en España porque su producción nacional se exporta en su mayoría a Francia e Italia. Con su fruto corto pero de buen tamaño y forma cónica, se caracterizan por la tonalidad violeta que va cubriendo poco a poco sus amplias hojas. La subvariedad Violeta de Provenza es la más extendida en el cultivo mediterráneo y se puede, incluso, comer cruda cuando no ha madurado.

MÉTODOS DE PRE-ELABORACIÓN

Debemos adquirirla sin manchas y sin pelusa en el interior. Su tiempo de cocción dependerá de la dureza de esta entre 10 y 20 min. Son habituales en invierno y primavera sobre todo en Levante, Murcia y Navarra.

Cómo limpiar ALCACHOFAS.

Hay tres formas para limpiarlas.

La primera consiste en limpiar la alcachofa para utilizar el corazón de la misma, o lo que se le suele llamar como fondo de alcachofa. En este caso tendríamos que limpiar las hojas más exteriores haciendo primero un corte al tallo y otro a las puntas de las hojas. Después se recortan poco a poco las hojas más duras que quedan fuera y por último se eliminarían los pelitos que quedan dentro del propio corazón de la alcachofa.

La segunda forma sería para utilizar las alcachofas para freírlas. En ese caso cortaríamos las puntas de las hojas, pelaríamos el tallo y a su vez eliminaríamos las hojas más exteriores hasta dejar el corazón y tallo a la vista. Después solo tendríamos que cortarlas en láminas, cuartos, octavos, en mitades.

Y la tercera forma, que es la más sencilla, sería para hacer alcachofas asadas. De esta forma solo eliminaríamos el tallo. Limpiaríamos algunas hojas exteriores y ya la tendríamos lista para añadir sal y aceite y asar.