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| Emulsión del ganaché |
GANACHÉ
El ganaché considerado
la esencia de la trufa, es un término francés, aunque su procedencia es
discutible. Se cree que nacio sobre el año 1850, unos dicen que proviene de
Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.
El ganaché básico, se
elabora con iguales partes de nata y chocolate, se prepara para ser el relleno
o la cobertura de tartas, bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con
miles de opciones aromatizantes.
Las combinaciones que se
quieran adoptar al básico ganaché son infinitas incluso en la proporción de
nata y cacao, siempre depende de la aplicación que se le quiera dar.
Se puede usar chocolate
con mayor o menor proporción de cacao, chocolate blanco o con leche, lo
importante, es que sea un chocolate de calidad.
También se puede agregar
mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo.
Generalmente se
aromatiza con vainilla, ron y otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas
confitadas, especias. Ya estamos pensando en que hacer un bombón de ganaché con
alguna especia. Hay que elaborar el ganaché calentando la nata y cuando
adquiere temperatura, se le incorpora al chocolate troceado, fuera del fuego,
el mismo calor lo funde. Se debe mezclar adecuadamente y se aromatiza con los
ingredientes deseados.
También dependerá, de lo
sólido que se necesite para su utilización, si lo dejamos enfriar o lo se
utiliza cuando aún está tibio.
No olvidemos que para
que tenga un mejor sabor, lo importante es la calidad de los productos.
Ingredientes:
250ml de Nata 35%MG
250gr Chocolate de
cobertura
50gr Azúcaar
2cc aromatizantes,
(licor, canela, jengibre, vainilla, cardamomo, tomillo, etc. )
Elaboración:
Hervir la nata hasta que
empiecen los borbotones, retirar del fuego y agregar al chocolate, emulsionar
hasta diluir bien el chocolate, se derretirá con la temperatura de la nata. Agregar
los aromatizantes.
Dependiendo del uso, se
le puede agregar una nuez de mantequilla para dar más brillo.
Observaciones:
Si se usa chocolate con
leche, en la misma proporción, restaremos 10gr de azúcar.
Al chocolate blanco, restar 15gr de azúcar
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